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¡Azúcar!

Foto del escritor: Nutrióloga: Ma. Antonieta Montaño Nutrióloga: Ma. Antonieta Montaño

Últimamente se habla de la famosa azúcar añadida que contienen los alimentos, pero realmente sabemos ¿de dónde proviene ésta azúcar o qué es el azúcar? Descubramos las respuestas a éstas preguntas en el artículo que les preparé a continuación.

¡Azúcar!

De los azúcares que podemos encontrar en la naturaleza sólo algunos se presentan como edulcorantes, el más conocido es la sacarosa la cual proviene del azúcar de caña o de betabel, también encontramos la glucosa que proviene del azúcar de almidón y del jarabe de almidón y tenemos otras opciones como es el azúcar invertido, maltosa, lactosa proveniente de la leche y fructosa como bien su nombre lo indica proviene de las frutas.

Éstas variedades de azúcar que se utilizan para consumo humano, suelen diferenciarse en el contenido de agua, el cual oscila entre cero y un 20% del peso total.

¿Cómo se elabora el azúcar?

El azúcar se extrae a partir del jugo de caña o betabel, después se realiza un proceso de concentración, cristalización y limpieza del producto resultante, ahí se obtiene el azúcar cande la cual si se limpia y refina puede darnos como resultado el azúcar blanco que es la que conocemos y se encuentra en la mayoría de las cocinas.

El azúcar moreno además de su color, se diferencia del blanco debido a que éste contiene algunas de las impurezas del jugo del que procede, por lo cual nos aporta una pequeña cantidad de minerales y de vitaminas.

Deben de saber que existen otras plantas las cuales pueden aportar sacarosa, un ejemplo es el azúcar de dátil, azúcar de palma o azúcar de sorgo.

Hablemos a más profundidad de las clases de azúcar…

  • Sacarosa: se conoce bajo un gran número de nombres comerciales dependiendo de su grado de pureza (azúcar refinado, blanco, de consumo, morena, bruto), del tamaño forma del grano (azúcar molido, cristalizado, granizado, cande, cuadrillo y piloncillo) y del empleo (azúcar para conservas y gelificación).

  • Líquido: es una solución de sacarosa que contiene como mínimo el 62% en materia seca de la cual, como máximo el 3% es azúcar invertido, es el producto obtenido por la hidrolisis de soluciones de azúcar y constituido por una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.

  • Jarabe de glucosa o glucosa líquida: es el producto incoloro o ligeramente amarillento que se obtiene a partir del almidón comestible por sacarización con ácidos, siendo estos posteriormente eliminados.

  • Melaza: resulta de la obtención del azúcar de betabel, contiene el extracto seco alrededor del 60% en sacarosa y un 40% en sustancias no azucaradas, de éstas destacan un 10% en sales inorgánicas como el potasio.

Como verán existen diversos tipos de azúcar la cual podemos utilizar dependiendo nuestros gustos y los alimentos a preparar, como siempre les aconsejo moderar las porciones, el azúcar al igual que otros alimentos pueden llegar a ser pieza clave entre llevar una dieta balanceada y saludable o bien, desatar posibles enfermedades en un futuro como la diabetes si no controlamos su consumo.

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