Uno de los alimentos que más consumimos en nuestro país y el segundo cereal en producción del mundo es el maíz, debido a que mucha de nuestra gastronomía se basa en éste alimento les preparé éste artículo para saber más sobre él y sus diferentes tipos.
¿Sabían qué?….
El maíz se utiliza en la industria para producir almidón de maíz, jarabe de glucosa, aceite de germen de maíz, incluso whiskey, entre otros. A pesar de ello, una parte importante de la producción de este cereal no se destina al consumo humano, es empleado en la alimentación de ganado, sin embargo, existen zonas en donde es el alimento básico como ocurre en América Central y en diversos países sudamericanos y africanos. Cuando Colón llevó el maíz de América a países mediterráneos, éste se cultivó y extendió llegando a ser muy importante.
Ahora hablemos de los tipos de maíz y derivados:
Maíz dulce: viene de mazorca o en granos sueltos que se caracterizan por un sabor dulce debido a la presencia de azúcar en el endospermo, ya que su recolección se produjo antes de la conversión de azúcar en almidón.
Grano de maíz: es formado por el grano una vez disecado debido a la acción solar.
Harina de maíz: es el resultado de moler el grano entero de modo que representa cerca del 97% del maíz de partida, con esta harina se pueden hacer las deliciosas tortillas o sus derivados como sopes, huaraches, etc.
Debido a la ausencia de gluten, la panificación es un proceso difícil, de ahí que los panes que se llegan a obtener son muy planos, sin la textura y esponjosidad que caracteriza el pan de trigo. A partir de la eliminación de partes del grano, se obtienen derivados en donde se elimina el pericarpio o germen, hasta quedar algún producto que contenga únicamente endospermo (principalmente almidón).
En cuanto al valor nutricional….
Lógicamente, como ocurre en otros cereales, su valor nutricional dependerá de la cantidad y porciones eliminadas, por lo cual el derivado almidonáceo últimamente indicado es muy pobre nutricionalmente.
En algunos aspectos, el maíz se parece en valor nutricional a los otros cereales pero con la peculiaridad de que el maíz amarillo contiene diversos carotenoides.
En éste cereal la proteína más importante es la zeína, la cual representa aproximadamente la mitad de la proteína total, siendo de baja calidad debido al poco contenido en lisina y también en triptófano, el cual se encuentra en mayor nivel en los cereales restantes.
Como verán, el maíz se utiliza en gran parte del mundo y principalmente en nuestra gastronomía, con él podemos realizar una inmensa cantidad de platillos los cuales nos pueden ayudar a llevar una dieta equilibrada, siempre y cuando moderemos las porciones a consumir.