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Foto del escritorNutrióloga: Ma. Antonieta Montaño

El huevo y sus propiedades…


Existen muchos mitos tanto buenos como malos acerca del huevo y sus propiedades, en este artículo les compartiré información de todo tipo, su composición, valor nutricional, color y algunos tips.

El huevo es definitivamente un alimento muy completo gracias a sus grandes cantidades de proteínas de valor biológico, estas proteínas son fáciles de digerir, sobre todo una vez que éstos han sido cocidos.

¿Porqué hay huevos de diferentes colores?

Es verdad que que el color está estrechamente relacionado al tipo de alimentación y raza de las gallinas, por ejemplo, el color de la yema se debe a las xantofilas que son unos pigmentos que proporcionan esa tonalidad amarilla que las caracteriza.

Los huevos de gallinas que son alimentadas a base de maíz, tienen una yema mucho más amarilla que las que están alimentadas con “pienso” (alimento para gallinas), aunque muchas veces para compensar esta diferencia de color, se añaden pigmentos al “pienso” haciendo más difícil la tarea de identificar la procedencia del huevo.

En cuanto al color de la cáscara como se mencionó anteriormente, dependerá de la raza de las gallinas, a veces se sobrevalora la calidad nutricional de los huevos marrones cuando la diferencia de composición nutricional es mínima.

Valor nutricional del huevo…

El huevo contiene una gran cantidad de lípidos, sobre todo colesterol, son ricos en vitaminas liposolubles (A, D, E y K), así como también vitaminas de complejo B.

Composición del huevo:

En cuanto a su constitución, éste contiene la cáscara, una membrana (la cual es la que rodea la yema y la clara) la clara y la yema, a continuación les explicare más a fondo cada una de sus partes:

  • Cáscara: está formada por carbonato de calcio, carbonato magnésico, fosfato y fibras proteicas, estas proteínas dejan unos poros que permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior.

  • Membrana: está formada por dos telitas unidas a la cáscara, uno de los extremos se separa de la cáscara formando una cámara de aire de 5 mm de altura, con el tiempo de almacenamiento del huevo, ésa cámara de aire sea hace más grande lo cual nos ayudará como indicador para saber el grado de frescura del huevo.

  • Clara: ésta contiene un 87-88% de agua, 10% de proteínas, 0.1-0.2% de grasa, 0.8-1.5% de hidratos de carbono y 0.6-0.9% de minerales (azufre, sodio y potasio). Las vitaminas que contiene son la riboflavina, el ácido pantoténico y la niacina.

  • Yema: está situada en el interior de la clara y se une con cadenas de sujeción llamadas “chalazas” (estructuras formadas de proteína) a los extremos de la membrana. Contiene un 51-52% de agua, 30-34% de grasa, 16-17% de proteína, 0.6 de hidratos de carbono y 1.5-2% de sales minerales.

*OJO: El contenido vitamínico de la yema es superior al de la clara.*

Almacenamiento del huevo..

A medida que el huevo se encuentre en el exterior, su alcalinidad aumenta favoreciendo el proceso de descomposición de éste, por ello es recomendable refrigerar y consumirlo lo antes posible.

Es muy recomendable incluir el huevo en nuestra dieta diaria, principalmente en los desayunos pues además de nutrirnos nos aportarán la energía necesaria para la realización de nuestras actividades diarias.

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