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Leche...

Foto del escritor: Nutrióloga: Ma. Antonieta Montaño Nutrióloga: Ma. Antonieta Montaño

Durante esta semana celebramos el Día Mundial de la Leche, por lo cual se me hizo una muy buena idea compartirles información sobre éste tema.

Valor Nutricional

El agua es un contenido fundamental con un 87%, contiene un 3.5% de proteínas, 3.5% en grasas, 4.8% carbohidratos y un 0.75% en sales minerales, también en enzimas, vitaminas, pigmentos y gases los cuales se encuentran disueltos en pequeñas porciones.

Recordemos que las proteínas de la leche poseen un elevado valor nutritivo, concretamente la lactoglobulina y la lactoalbúmina las cuales son ricas en aminoácidos azufrados. La caseínas son proteínas de la leche y la más importante de ésta es la caseína K.

Además, la leche es una fuente importante de calcio, fósforo y riboflavina, es rica en tiamina, cobalamina y vitamina A, sin embargo, tiene bajo contenido de hierro, cobre, niancina y vitamina D.

En cuanto al azúcar, la principal contenida es la lactosa y en muy pequeñas concentraciones la glucosa, galactosa, entre otras.

En la composición de la leche, también se destacan la vitamina liposoluble, como la A,D,E y K, y de las vitaminas hidrosolubles la C y grupo B.

Por último, como todos sabemos hay que mencionar que la leche es una fuente principal de calcio y fósforo.

Hablemos del proceso de la leche…

Como mencionamos anteriormente , la leche posee una elevada actividad del agua y por lo tanto, es un caldo de cultivo para muchos microorganismo, es por ello, que a la leche se le aplican tratamientos térmicos como:

  • Pasteurización: este elimina todos los gérmenes patógenos y la mayoría de gérmenes banales.

Existen dos tipos de pasteurización:

  • Pasteurización baja: ésta se utiliza en una temperatura entre los 62-65ºC durante 30 minutos.

  • Pasteurización alta: se utilizan temperaturas entre 85ºC durante 2 o 3 segundos o entre 72-75º durante 15-20 segundo, este proceso es el más utilizado.

La pasteurización además de sanear la leche, prolonga el tiempo de conservación y durante éste proceso se pueden apreciar pequeñas pérdidas de vitamina C y B.

Existen otros procesos como la esterilización que de igual manera se utiliza para eliminar todos los gérmenes patógenos y pueden ser:

  • Esterilización clásica: se utiliza una temperatura de 121ºC durante 15 minutos, es la más destructiva desde el punto de vista nutritivo.

  • Procesos HTST (High Temperature Short Time)

  • UTH: “Ultra High Temperature” 135-140º durante 6-10 segundos

  • Uperización (inyección de vapor de agua a la leche a 140-150ºC durante 2-4 segundos).

Actualmente existen muchos tipos de leche las cuales pasan a través de distintos procesos como vimos para ser apta para nuestro consumo, lo ideal es encontrar la leche que se adecue a nuestras necesidades, gustos o preferencias, ya que no a todos les favorece el mismo tipo, de esta manera podemos asegurarnos de tomar la adecuada y disfrutar de los beneficios que ésta nos brinda.

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