Uno de los alimentos más consumidos en nuestro país es el arroz, éste forma parte de nuestro consumo casi diario y por ello les prepare este artículo donde les comparto información sobre su valor nutrimental y sus tipos, descubramos más sobre el tema.
Después del trigo, el arroz es el cereal más importante desde el punto de vista cuantitativo para el consumo humano, es un alimento básico para gran parte del mundo oriental. Hay dos tipos que se cultivan principalmente, Oriza sativa que es el arroz asiático y Oriza glaberrima, que es el que se cultiva en algunas zonas de América Occidental.
El arroz a diferencia del trigo es consumido como grano en la mayoría de los casos, a pesar de ello, el grano de arroz se somete a una serie de tratamientos que alteran su contenido en nutrientes, sobre todo de proteínas y micronutrientes cuando se les separa de las cáscara como lo veremos posteriormente.
La pérdida de vitaminas tras el tratamiento, se conoce desde hace tiempo, concretamente se observaba la aparición del beri-beri por el consumo de dietas basadas en arroz descascarillado.
Dentro de los principales tipos de arroz que más consumimos y que más les interesa saber a mis pacientes son:
Pulido o blanco: aparte del descascarillado es sometido a un proceso donde se pule para su blanqueamiento, la cual se realiza puliendo el grano entre dos cilindros o conos, quitándole así el pericarpio y la parte más externa de la capa de aleurona la cual es la capa más rica en proteínas, minerales y principalmente en vitamina B1, éste arroz es la variedad más consumida.
Vaporizado: parecido al blanco o pulido, se consume desde hace siglos principalmente en zonas de la India y África, ése tipo de arroz conserva una parte importante de vitaminas y algunos minerales los cuales se pierden al obtener otro tipo de arroz blanco.
Integral: éste tipo no se somete a ningún tipo de refinado y por lo cual conserva sus micronutrientes y fibra.
Aparte de estos tipos de arroz, existen dos variedades de arroz que difieren en la morfología del grano:
-Grano corto o variedad japónica: la cual se abre en una cocción prolongada y libera su almidón, lo que da una masa pegajosa característica, siendo ideal para la repostería.
- Grano largo o variedad índica, éste es mucho menos exigente en la cocción.
Estas dos variedades sólo presentan diferencias desde el punto de vista culinario pero no nutricional.
El arroz habitualmente es consumido en grano aunque también existen productos derivados de la harina de arroz, como son los fideos de arroz o el crepe de arroz, frecuentes en la comida vietnamita o camboyana.
Ahora hablemos del valor nutricional del arroz…
El grano de arroz posee una estructura morfológica semejante al trigo, por ejemplo, el pericarpio, aleurona y escutelo contienen entre el 75-85% del total de tiamina del grano completo, ésto a pesar de representar tan sólo un 6% de su peso total.
Como ya es sabido, el componente principal del arroz es el almidón, representa cerca del 80%, las grasas se presentan en pequeñísimas cantidades y en cuanto a las proteínas, éstas se presentan en niveles más bajos que otros cereales, sin embargo conserva la calidad de la misma.
En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, dependerá del proceso de preparación del grano, el grano blanco pierde cantidades importantes del contenido en micronutrientes, lo contrario ocurre en el integral, aunque éste no es tan consumido como los otros tipos o como el arroz al vapor, el cual permite diversas maniobras culinarias y platillos a preparar, conserva un gran valor nutricional con respecto al arroz de partida, siendo su producción a nivel mundial de un 20% del total producido.
Además de estas pérdidas “industriales” por decirlo de alguna manera, el arroz puede presentar otras a nivel culinario, como ocurre cuando se lava y se cuece, desechando el agua correspondiente en donde van disueltas cantidades variables de vitaminas hidrosolubles del grupo B. Esto lo podemos evitar como ocurre con otros alimentos, evitando lavados innecesarios y aprovechado en medida de lo posible las aguas de manipulación culinaria.
Como verán, existen diversos tipos de arroz, para todos los gustos y diferentes platillos a preparar, debido a que es un alimento que consumimos con frecuencia les recuerdo que es importante moderar las porciones, porque aunque pueda parecer de libre consumo no lo es.